| 舌尖上的天津 北辰小吃聞名 | 2016.05.26 |
舌尖上的天津 北辰小吃聞名
燒餅大眾化100多個花樣 烤餅、芝麻燒餅、傳統品種如爐乾燒餅 餡心變化大受饕客喜歡
前面第三個專題提到，天津在古時候其實也 曾是知名的皇家糧倉，而又以北辰區農業遠近馳名，從以往的傳統農業力拼轉型，發展精緻農業，推動農業革命的原動力，就是民以食為天，美饌驅動產業升級。 天津北辰特色小吃以小吃街和小吃店聞名，本刊特別報導北辰小吃專題，圖文並茂，老饕將垂涎欲滴。
烤烙麵食發揮抗震救災
首先介紹燒餅系列小吃： △燒餅，屬大眾化的烤烙麵食。 在天津這類麵食品種頗多，有大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發麵堆、糖麻醬燒餅、爐乾燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。 1976年天津唐山大地震，天津飲食業經營的烤烙麵食發揮了抗震救災積極作用，尤其是烤餅，大餅、燒餅，受到了全市人民高度讚揚。 △天津烤餅，曾一度最受老百姓的喜愛。 它價格低廉，經濟實惠，可配 子，各種醬肉、腸類、煎雞蛋、鹹鴨蛋等捲而食之；還可配豆腐腦、鍋巴菜同吃；配上一些蔬菜，將烤餅切成小長條或小方塊，炒熟則是另有一番風味由於受工藝操作和價格的影響，目前在天津經營這一品種已寥寥無幾了。 △芝麻燒餅仍是現在天津餐飲市場經營勢頭很不錯的品種。 芝麻淺金黃，燒餅個兒圓，皮酥脆，瓤鬆軟，清香可口。 一般在早晨喝一碗豆腐腦。 吃2個芝麻燒餅，或是喝一碗鍋巴菜吃1個芝麻燒餅再來上1棵 子，真呈經濟味美，妙不可言。 天津市在1978年搞過一次早點大會戰，餐飲業湧現出不少烙大餅打燒餅的能手。 原紅橋區丁字沽新村飲食基層店有位李大姐，她打的芝麻燒餅質量好，質檢人員連稱三秤，燒餅的分量在符合的標準內，秤砣沒有動。
油酥燒餅深受群眾喜歡
△有些傳統品種如爐乾燒餅，其形狀扁圓，周邊高，中間凹，外黃脆，肉柔軟，微甜，有芝麻香味，為百餘年經營歷史的傳統品種，現在很少見了。 還有形狀似粽子，實係麵食的爐粽子，把鐺置於微火上，放上半成品生坯，再把四壁有眼、類似拔火罐的鐵製圓罩扣在鐺上，隨時注意火的溫度，使之受熱均勻，烤至四邊幹白，外皮見酥，取出晾涼，顏色雪白，食之酥甜，是五月端年應季的佳品。 深受群眾喜歡的油酥燒餅，隨著市場變化，其品種在口味上已由單純鹹口的油酥和起酥燒餅，發展成包入各種甜，鹹餡的燒餅，原有質感沒變。 卻增添了餡心的吸引力，很受大眾的推崇。
有一定名氣的門店林立
△歷史上看，經營烤烙麵食有一定名氣的門店不少，如“杜稱奇”火燒，由杜稱奇本人製造，已有80年的歷史。 其火燒層多而薄。 外形厚，內含油份，香、甜、酥、脆。 品種多為什錦、豆餡、甜鹹、紅果、玫瑰五種餡心。 堪稱津門烤烙之佳品。 又如，1925年由山東人募樹信創建的“明順齋”什錦燒餅，至今有近80年的經營歷史，被商業部評為全國金鼎獎食品。 多年來，一直保持著品種多、質量好、守信譽的優良傳統。 在原有白糖、芝麻、豆沙、棗泥、麻醬、菜餡心的基礎上，又創新了豌豆黃、紅果、咖哩牛肉、火腿、梅干菜、蘿蔔絲、冬菜、香腸等十幾個餡心的品種，經營不衰，極受消費者讚譽。 還有南市食品街“爐爐香”經營的麻醬羅絲轉和缸爐燒餅更具傳統特色。
四季特產入菜 地方美食飄香
鮮果餡湯元、北塘豆腐腦兒、天津銀魚、貼餑餑熬小魚 越吃越想吃
天津風味小吃，則是另一種風情，例如：傳統早餐煎餅果子，有點像台灣的蛋餅加油條，這些好吃，都拜發展精緻農業所賜，更發展出新風味、挑戰老饕味蕾的新品，推陳出新，讓天津吃的更迷人。 △鮮果餡湯元， 天津風味小吃。 特點是清香爽口、粉糯軟滑、果味濃厚、別具風味。 以小白樓地區的白樓小吃店與江南春餐館的最有名。
海鮮制鹵四時口味
△北塘豆腐腦兒是具有六十多年歷史的一種風味小吃。 其主要特點是用海鮮制鹵，隨著季節的變遷,魚、蝦、蟹等海貨上市的不同，鹵裡的海味也因時各異。 這種海味豆腐腦兒吃起來別有一番風味。 △天津銀魚是渤海的特產之一，其體積大於太湖銀魚，色白如玉，肉嫩味鮮，四季不絕。 《津門竹枝詞》中對它曾有讚美：“銀魚紹酒納於觴，味似黃瓜作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛海強。” 高麗銀魚，又名“炸銀魚”，是天津地區的傳統名菜。 係以蛋泡糊(津門飲食業稱為“高麗糊”)將銀魚裹而溫炸，再蘸以花椒鹽、辣醬油、咸口白汁進食。 其色呈淺黃，外酥鬆內鮮嫩，魚肉雪白。 上桌後，滿堂飄有秋黃瓜般的清香。 △貼餑餑熬小魚是天津一道傳統特色風味的地方美食，也馳名中國各地。 其實它的做法也很簡單，隨著時代變遷和環境的變化也有些改進。 熬小魚已經不是麥穗小魚，而是鮮活的鯽魚，掏淨內臟洗淨後，貼面用油煎透；然後用蔥、姜、蒜、腐乳、醋、醬油略放些糖配製的作料放鍋一烹，再用溫水火靠一下即可食用。 餑餑用玉米麵再摻上點用黃豆磨細的面和好，放到鐺上貼好，金黃色的嘎兒均勻吃起來香脆。 也有的用鍋蒸，形狀像個小金字塔，叫窩頭。 香噴噴的餑餑，鮮美的熬魚吃起來香甜爽口，越吃越想吃。 天津衛都知道“貼餑餑熬小魚”是一道美食佳餚，但是人們卻很少知道它還有一個美麗的名稱叫“佛手糕千眼魚”。
津味油條一定要嚐嚐
△油條本是再普通不過的民間小吃了。 趙大師說這兒的津味油條一定要嚐嚐。 油條不僅做得小巧精緻，而且妙處在油條的肚子裡，新鮮的墨魚打成膠藏在油條肚子裡，撒上芝麻一炸，外焦里嫩，咸鮮適口。 △荸薺扁洋蔥此種果實呈扁圓形，成熟後呈紫紅色。 是天津優質農產品，當地著名土特產 ，綠色，肉質鱗片，辣味重，可以烹製多道菜餚。 荸薺扁洋蔥是華北特產，具有良好的食用價值。 △徐堡村以棗樹種植為主導產業，棗樹種植面積達1500畝，農民人均純收入17867元。 2003年該村成立了棗種植專業合作社，在保留傳統棗樹的基礎上，先後引進了金絲小棗、 贊皇大棗、梨棗、冬棗等十幾個品種，並通過自主研發，培育出可提前一個多月上市的人參棗、靈芝棗等早熟新品種。 除了風味小吃及精緻農業外，天津的特產也是聞名海內外。
天津地毯歷史悠久
△天津生產編織地毯的歷史悠久， 19世紀末，尤其是第一次世界大戰後，國際地毯貿易逐漸興盛，許多外商爭先恐後來天津興辦地毯業，西方掀起了中國地毯熱，對天津地毯的需求劇增，使天津成為"地毯城" 。 從中國地毯近百年的發展來看，不記品種、質量或產量，天津地毯都名列前茅，成為中國地毯之冠。天津地毯風格多樣，品種繁多，馳名中外，織造地毯獨特的水洗絲光工藝為天津藝人首創。 中國政府贈送聯合國總部的大型壁毯" 萬里長城" ，就是天津地毯的代表作。 首都人民大會堂所鋪地毯中絕大多數也是天津地毯。 天津地毯在國內外展覽會上普多次獲得殊榮，被譽為中國高級藝術品。